Ingredienti
Per il ripieno:
– 700 g asparagi
– 100 g mascarpone
– 80 g burro
– 1 scalogno – Parmigiano Reggiano – sale – pepe Per la pasta: 300 g farina – 3 uova – sale
Lavare bene gli asparagi, tagliare le punte, lessarle per 3 minuti in abbondante acqua leggermente sala ta e tuffarle in acqua e ghiaccio. Eliminare la parte più legnosa ai gambi degli asparagi, tagliarli prima in quattro parti longitudinalmente poi in piccoli cubetti. Fare appassire in 20 g di burro lo scalogno tritato finemente, unire gli asparagi a tocchetti, salare, pepare e terminare la cottura bagnando con un po’ di acqua di cottura delle punte se si dovesse asciugare troppo (gli asparagi devono essere ben cotti, ma abbastanza asciutti). Terminata la cottura lasciare raffreddare, poi unire il mascarpone, il parmigiano, assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario. Preparare una sfoglia abbastanza sottile con le uova, la farina, un pizzico di sale e procedere nella confezione dei ravioli, usando uno stampo rotondo, dentellato, del diametro di 7 cm. In un largo tegame sciogliere il burro rimasto e farvi saltare velocemente le punte degli asparagi, dimezzate, devono solamente scaldare e rimanere croccanti. Salare e condire i ravioli agli asparagi precedentemente lessati in abbondante acqua bollente, salata.