Ingredienti
800 g di pomodoro fresco,
80 g di pesto leggero,
20 g di sedano tagliato a brunoise,
15 g di olive tagliate a brunoise,
15 g di colla di pesce,
10 g di succo di arancia,
3 g di coriandolo,
4 g di basilico,
sale e pepe.
Mettere tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) in una casseruola, riporre sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti circa. A cottura ultimata ritirare dal fuoco, unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al setaccio fine. Riporre la bacinella con il pomodoro sul ghiaccio e continuare a mescolare; prima che il composto rapprenda, metterlo nelle apposite tazzine e riporre in frigorifero. Prima di servire, versare su tutta la superficie uno strato sottile di pesto leggero e guarnire con la brunoise di sedano e di olive nere.