Trippa rustica di bastian martignago («da bastian», maser)

Ingredienti.

Due kg. di trippa fresca;

uno scalogno;

due fagottini di aromi (rosma­rino e chiodi di garofano);

mezzo bicchiere di buon olio di oliva;

30 gr. dì bur­ro;

sale e pepe;

un pizzico di granulato vegeta­le;

1 litro di vino bianco secco;

50 gr. di buon concentrato di pomodoro;

due coste di sedano.

Procedimento. Lavate ac­curatamente la trippa e mette­tela a bagno in acqua per al­meno 5-6 ore con il vino, una costa di sedano, una carota, una cipolla, 2 foglie di alloro ed un rametto di rosmarino. Risciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua per circa un’ora, con una ci­polla nella quale avrete con­ficcato i chiodi di garofano. Lasciate poi raffreddare e ta­gliate a dadini. In una casse­ruola mettete un battuto mol­to fine con cipolla, sedano, ca­rota, prezzemolo ed uno spic­chio d’aglio e soffriggete con una noce di burro. Aggiunge­tevi la trippa ed il brodo e con­tinuate la cottura fino a quan­do la trippa risulterà tenera. Poco prima di togliere dal fuoco aggiungete la scorza gialla di mezzo limone e una grattatine di noce moscata  Insaporite con pepe e servite ben caldo con crostini e un pezzo di crosta di formaggio dopo avere tolto la buccia di limone.